Les citrons confits

Aidé par la Pépinière de la Gartempe

• Lavez-vous bien les mains.
• Lavez et brossez des citrons BIO à l’eau froide.
• Laissez-les sécher.
• Ouvrez les citrons en deux ou en quatre, sans les couper entièrement, ils doivent rester entiers.
• Remplissez-les de gros sel de Guérande (ou autre) et répartissez-le bien sur la chair.
• Refermez chaque citron.
• Placez-les un à un dans un bocal de type Le Parfait, préalablement stérilisé.
• Tassez bien entre chaque couche pour chasser l’air et éviter que les citrons ne bougent.
• Répétez l’opération jusqu’à ce que le bocal soit complètement rempli.
• Ajoutez une ou deux cuillères à soupe d'huile d’olive pour adoucir le goût (surtout pas d'eau, c'est l'eau à l'intérieur des citrons qui va dégorger grâce au sel et qui donnera une texture visqueuse qui rappelle le miel).
• Laissez reposer les citrons avec le sel pendant 24 à 48 heures, afin qu’ils rendent leur jus.
• Si les citrons ne sont pas entièrement recouverts de jus, complétez avec de l’eau salée bouillie et refroidie (1 cuillère à soupe de sel par verre d’eau).
• Fermez hermétiquement le bocal avec son joint en caoutchouc.
• Conservez le bocal dans un endroit frais, à l’abri de la lumière, pendant 2 mois.
• Secouez doucement le bocal de temps en temps.
• Après 2 ou 3 mois, les citrons confits sont prêts à être utilisés pour agrémenter vos plats:
• L’écorce : C’est la partie la plus utilisée. Elle est tendre, parfumée et légèrement salée. On la coupe en dés ou en lamelles pour :
• Tajines (agneau, poulet, légumes).
• Salades (couscous, salades composées).
• Plats de poisson ou viandes grillées.
• Sauces (comme la chermoula).

• La pulpe : Très salée et intense, elle peut être utilisée avec parcimonie pour :
• Saler des plats (comme un condiment).
• Aromatiser des marinades ou des bouillons.

• Le jus du bocal :
• Dans des marinades
• Dans les vinaigrettes

RQ:  recette possible avec des limequats, des citrons meyer, des limes, des yuzus… mais les écorces sont souvent moins épaisses.

Autre recette

Aidé par le chef Jean Sulpice

• 220g de Gros sel
• 140g de Sucre semoule
• 10g de Baies de genièvre
• 10g de Poivre blanc de Penja en grains
• 5g d’Anis étoilé
• 5g de Coriandre
• 10 Citrons jaunes BIO

La veille :

• Portez à ébullition 2L d’eau avec le gros sel et le sucre.
• Ajoutez les épices
• Hors du feu, laissez infuser ce mélange pendant 1 jour dans un bocal de type Le Parfait.

Le lendemain

• Lavez-vous bien les mains.
• Lavez et brossez les citrons à l’eau froide.
• Mettez 2 litres d’eau froide dans une casserole. Mettez les citrons et portez à ébullition. Changez l’eau et recommencez encore 2 fois. Cette action est pour enlever l’amertume.
• Piquez les citrons avec une fourchette.
• Placez les citrons blanchis dans le bocal avec l’eau, le sel, le sucre et les épices.
• Stérilisez ce bocal pendant 40 minutes.
• Au bout d’un mois, les citrons sont prêts à agrémenter vos plats.
• On se sert de l’écorce et non de la pulpe. Voir au-dessus.

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